Lagerung

Aus Whisky-Guide.
Wechseln zu: Navigation, Suche
Whisky-Lagerhaus bei Talsiker.

Datei:Modern warehouse.jpg
Modernes Lagerhaus bei Glen Scotia.

In kleinen Brennereien wird der Whisky direkt aus dem Spirit Reciever in die Fässer gepumpt, in größeren Destillerien werden die Brände zunächst in einem größeren Behälter, Spirit Vat, gesammelt und gemischt, um Geschmacksunterschiede auszugleichen. Danach geht's in die Fässer.

Befüllt werden Eichenfässer, meist aus amerikanischer Eiche, oder auch gebrauchte Sherry-Fässer aus Spanien (beispielsweise bei Macallan). Manchmal verirrt sich auch ein anderes Fass in das Lager einer Brennerei, Kastanie oder Mahagoni. Wenn die Fässer teilweise vor 50 Jahren gekauft wurden, kann sich niemand mehr genau erinnern, wo welches Fass herkommt.

Die Fässer werden je nach Größe unterschiedlich benannt: Barrel (158 Liter), Hogshead (250 Liter), Butt (500 Liter).



Drei Jahre lang muss der Whisky im Fass bleiben, erst dann wird er zum Scotch. So schreibt es das Gesetz vor. Oft ist die Lagerzeit freilich viel länger. Während der Reife zieht sich das Holz zusammen und dehnt sich aus. Sowohl Alkohol wie auch Destillat verdunsten. So nimmt der Alkoholgehalt jährlich um etwa zwei Prozent ab, in zehn Jahren können bis zu 45 Liter Flüssigkeit verdunsten. Diesen Anteil bekommen die Engel, genannt Angels Share.

Über die Jahre nimmt der Scotch den Geschmack der Umgebung auf, Salz und Seetag an der Küste, Heidekraut und fruchtige Noten in den Highlands. Die Fässer selbst geben dem Whisky ebenfalls Geschmack mit. Ein Sherryfass kann zu nussigen Aromen führen, Bourbonfässer zu Karamel- und Vanilletönen. Spanisches Holz ist harziger, amerikanische Eiche härter und feiner und schließlich ist ein Holz von der Südseite eines Berges anders als eines von der Nordseite des gleichen Berges. All dies sorgt dafür, dass Whiskys aus verschiedenen Fässern nie gleich schmecken, selbst dann, wenn sie unmittelbar nacheinander befüllt wurden.

Oxidation könnte schließlich der wichtigste Einfluss auf den Geschmack des Whiskys sein. Darauf deuten neuere Forschungsergebnisse hin. Durch winzige Kupferspuren aus den Brennblasen wird Sauerstoff zu Wasserstoff- Superoxyd katalysiert, das wiederum Vanillin aus dem Holz löst. Dieses fördert die Qxydation und bindet einige Geschmackselemente.

Um die Unterschiede im Geschmack auszugleichen, werden auch bei Single Malts die Fässer von bis zu 50 Bränden miteinander vermischt, so soll ein immer gleiches Produkt angeboten werden.