Whisky-Herstellung

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Schottische Gerste.

Wie Scotch Whisky hergestellt wird

Zutaten

Die Zutatenliste für Whisky besteht nur aus einer Handvoll Einträge: Wasser, Gerstenmalz, meist ein wenig Rauch, das war's dann schon. Manchmal kommt noch der umstrittene Zusatz von Zuckerkulör E 150 dazu (mehr dazu in der FAQ). Und dennoch sind die einzelnen Whiskys häufig sehr unterschiedlich, jeder fuer sich oft ein ganz eigenes Getränk. Der Herstellungprozess und was genau dabei abläuft: Hier erfahren Sie alles. Auch wenn Malt Whiskies immer nach dem gleichen Verfahren hergestellt werden schmecken sie alle unterschiedlich. Bei diesem traditionellen Destillationsverfahren machen sich selbst kleinste Unterschiede im Endprodukt bemerkbar. Aber gerade diese Einzigartigkeit macht den Single Malt Whisky aus.

In Kurzform sieht das Herstellungsverfahren so aus:

     Gerste wird gemälzt -> Die Maische gärt -> Destillation -> Reifung

Da diese Kurzform aber noch sehr wenig bis gar nichts über die eigentliche Herstellung von Scotch Whisky aussagt, hier das Verfahren in allen seinen Einzelheiten.

Das Mälzen

Maltings mit riesigen Tanks in der Speyside.

Erster Grundstoff für die Whisky-Herstellung ist die Gerste. Sie wird gemälzt, zum Keimen gebracht, um so den für die Vergärung und Alkoholgewinnung wichtigen Zucker freizusetzen. Aus diesem Zucker synthetisieren Hefebakterien später den Alkohol. Zuerst wird die Gerste also in Wasser eingeweicht. Nur noch ganz wenige Destillerien verfügen über eigene Mälzböden, zu aufwendig ist das Verfahren.

Glendronach verfügt beispielsweise noch über eigene Mälzböden, ebenso die Destillerien Bowmore, Highland Park, Laphroaig, Springbank und Tamdhu. Auch The Balvenie mälzt einen Teil seiner Gerste selbst. Alle anderen lassen diese Arbeit, bei der Kubikmeterweise Wasser benötigt wird, in großen Mälzereien erledigen. Wenn der Wasseranteil in der Gerste gerade so 45 Prozent beträgt, läuft die Umwandlung vom Mehrfachzucker (Polymer) Stärke in Einfachzucker am besten ab.

Während des Mälzens muss die Gerste alle paar Stunden gewendet werden, damit sie nicht zu einer Art "Rasen" verklumpt. Sobald die Gerste nach etwa fünf Tagen keimt, wird sie über einem Feuer getrocknet, der Keimungsprozess somit gestoppt. Idealerweise bleibt eine Restfeuchte von rund vier Prozent zurück. Bei der Trocknung wird oft Torf ins Feuer gegeben, daher auch der mitunter torfige Geschmack der Whiskys. Früher wurde die Gerste ausschließlich über Torffeuer getrocknet.

In Schottland wächst übrigens die beste Gerste der Welt und nur sie ist gut genug für Whisky. Behaupten zumindest die Schotten. Und fügen gerne im nächsten Atemzug an, dass auch im Ausland zugekauft wird: in England. Zur Erntezeit sind weite Teile der Highlands geprägt von weiten Getreidefeldern. Die Zeiten sind vorbei, als es keine Destillerie gewagt hätte, Gerste im Ausland zu kaufen.

Das Maischen

Oben offene Mashtun bei Bruichladdich.

Wenn die Gerste gemälzt und der Keimvorgang gestoppt sind, geht es an das Herauslösen des Zuckers in der so genannten Mashtun. Dazu wird das fertige Malz zu Grist vermahlen. In der Regel drei Mal wird der Grist in der Mash Tun mit heißem Wasser aufgegossen, um den Zucker herauszulösen. Beim ersten Aufguss ist das Wasser etwa 65 Grad heiß, beim zweiten Mal schon 80 Grad, bevor kochendes Wasser verwendet wird. Der letzte Aufguss bringt aber fast nichts mahr an Zucker und wird deshalb manchmal für den ersten Aufguss der nächsten Ladung Grist verwendet.

Da Hefe bei hohen Temperaturen zerstört wird, wird die so gewonnene Zuckerlösung zuerst auf gute 20 Grad abgekühlt, bevor etwa zehn Kilo Hefe auf 2600 Liter Zuckerlösung zugegeben werden. Was von der Maische übrig bleibt, wird in speziellen Fabriken zu Viehfutter verarbeitet. Der Vorgang stinkt meilenweit gegen den Wind.

Die Gärung

Ein überschäumender Washback bei Lagavulin.

In großen hölzernen Wash Backs wird das Gebräu dann bis zu vier Tage gelagert, bis die Gärung abgeschlossen ist. Dabei entsteht eine Art "Bier", im Fachjargon Wort genannt. Bei der Gärung entsteht durch die Hefe aus Zucker und Sauerstoff der Alkohol und Kohlendioxid (CO2). Während das farb- und geruchslose CO2 bei Bierbrauereien aufgefangen wird, entweicht es bei den Malt-Destillerien ungenutzt. Tomatin bildet die einzige Ausnahme.

Der größte Feind der Gärung sind Essigbakterien, der größte Feind des Destillerie-Angestellten der Schaum. Damit die Bakterien draußen bleiben, der Schaum aber in den Wash Backs, werden diese mit Deckeln verschlossen; ein Propeller rührt den Schaum immer wieder unter.

Während traditionelle Wash Backs aus Zypressenholz oder Oregon Pine gefertigt werden, kommt in neuster Zeit auch Edelstahl zum Einsatz. Diese Behälter müssen nicht mit viel Aufwand und Chemie gereinigt und gepflegt werden.

Nach zwei bis drei Tagen, manchmal auch erst nach vier Tagen hat das Gebräu in den Wash Backs einen Alkoholgehalt von 8 bis 10 Prozent und kann nun destilliert werden.

Destillation

Brennblase bei Glenturret.
Verschlossener Spiritsafe bei Benriach.

Die Brennblasen, Pot Stills, sind Einzelstücke aus reinem Kupfer und sie das erklärte Heiligtum der Brennmeister. Ihre Form entschiedet zu einem großen Teil darüber, wie der Whisky am Ende schmecken wird. Wenn eine Brennblase vier bis fünf Millimeter ihrer Umrandung verloren hat, was nach etwa 15 bis 25 Jahren der Fall ist, wird sie ersetzt. Dass die Brennmeister auch dafür sorgen, dass Dellen und Beulen der alten Blase auch der Neuen zugefügt werden, ist ein Gerücht - wenn auch nicht demeniert.

Das Prinzip der Alkohol-Gewinnung bei Bränden ist immer gleich: Alkohol verdampft schon vor dem Wasser und kann somit ausgelöst werden. So werden die Pot Stills - meist mit Dampf - erhitzt, bis sich bei 78 Grad Celsius der Alkohol zu lösen beginnt und verdampft. Der Alkoholdampf wird in der Pot Still über das Rohr nach oben geleitet und dann in einen Kondensator, wo der Alkohol wieder flüssig wird. In der ersten Brennblase, Wash Still, wird der Alkohol auf einen Gehalt von 20 bis 25 Prozent gebrannt.

Erst in der Wine Still oder auch Spirit Still genannt wird dann bis zu 70 Prozent Alkohol erzeugt. In der dritten Brennblase, die die Lowland-Destillerien benutzen, werden noch reinere Alkohole mit über 75 Prozent destilliert. Der zweite Brennvorgang dauert vier bis acht Stunden.

Allerdings schmeckt Alkohol nur nach Alkohol. Es ist also wichtig, dass beim Brennen Öle und leichte Esther mitgenommen werden, denn erst sie geben dem Whisky den richtigen Geschmack. Dabei spielt die Form der Pot Stills eine wichtige Rolle. Lange, schlanke Pot Stills erzeugen einen reinen, leichten Alkohol, weil weniger der Geschmacksträger mitgenommen werden (beispielsweise bei Glenmorangie), während kurze Brennblasen wie bei Lagavulin (Islay) oder Strathisla sehr viel Geschmack mit in das Destillat lassen. Den reinsten Whisky zu brennen nimmt Bruichladdich für sich in Anspruch.

Die Kunst des Brennens liegt darin, zum einen nur den middle cut, also den Teil des Destillats aufzufangen, der zwischen Vor- und Nachlauf liegt. Ein Brennmeister (Stillman) kann den neuen Whisky nicht probieren. Er kann ihn im Spirit und Sample Safe begutachten, die Temperatur messen und muss sich sonst auf seine Erfahrung verlassen. Der Ausgang der Brennblasen ist verplombt - nichts soll an der Steuer vorbei gehen.

Das Destillat wird im so genannten Spirit Reciever gesammelt, danach kann das hochprozentige Erzeugnis in die Fässer gefüllt werden.

Fassabfüllung

Fassabfüllung im Filling Store bei Ardbeg.

In kleinen Brennereien wird der Whisky direkt aus dem Spirit Reciever in die Fässer gepumpt, in größeren Destillerien werden die Brände zunächst in einem größeren Behälter, Spirit Vat, gesammelt und gemischt, um Geschmacksunterschiede auszugleichen. Danach geht's in die Fässer und zwar im sogenannten Filling Store.

Befüllt werden Eichenfässer, meist aus amerikanischer Eiche, oder auch gebrauchte Sherry-Fässer aus Spanien (beispielsweise bei The Macallan). Manchmal verirrt sich auch ein anderes Fass in das Lager einer Brennerei, Kastanie oder Mahagoni. Wenn die Fässer teilweise vor 50 Jahren gekauft wurden, kann sich niemand mehr genau erinnern, wo welches Fass herkommt.

Die Fässer werden je nach Größe unterschiedlich benannt: Barrel (158 Liter), Hogshead (250 Liter), Butt (500 Liter).

Reifung

Drei Jahre lang muss der Whisky im Fass bleiben, erst dann wird er zum Scotch. So schreibt es das Gesetz vor. Oft ist die Lagerzeit freilich viel länger. Während der Reife zieht sich das Holz zusammen und dehnt sich aus. Sowohl Alkohol wie auch Destillat verdunsten. So nimmt der Alkoholgehalt jährlich um etwa zwei Prozent ab, in zehn Jahren können bis zu 45 Liter Flüssigkeit verdunsten. Diesen Anteil bekommen die Engel, genannt Angels Share.

Lagerhaus bei Benriach in der Speyside.

Über die Jahre nimmt der Scotch den Geschmack der Umgebung auf, Salz und Seetag an der Küste, Heidekraut und fruchtige Noten in den Highlands. Die Fässer selbst geben dem Whisky ebenfalls Geschmack mit. Ein Sherryfass kann zu nussigen Aromen führen, Bourbonfässer zu Karamel- und Vanilletönen. Spanisches Holz ist harziger, amerikanische Eiche härter und feiner und schließlich ist ein Holz von der Südseite eines Berges anders als eines von der Nordseite des gleichen Berges. All dies sorgt dafür, dass Whiskys aus verschiedenen Fässern nie gleich schmecken, selbst dann, wenn sie unmittelbar nacheinander befüllt wurden.

Oxidation könnte schließlich der wichtigste Einfluss auf den Geschmack des Whiskys sein. Darauf deuten neuere Forschungsergebnisse hin. Durch winzige Kupferspuren aus den Brennblasen wird Sauerstoff zu Wasserstoff-Superoxyd katalysiert, das wiederum Vanillin aus dem Holz löst. Dieses fördert die Qxydation und bindet einige Geschmackselemente.

Was aber genau im Whisky während der jahrelangen Lagerung passiert, vermag niemand genau zu sagen. In neueren Untersuchungen wurden im Whisky rund 400 Inhaltsstoffe gefunden. Ihre Wirkung bleibt aber weiter im Dunkeln.

Um die Unterschiede im Geschmack auszugleichen, werden auch bei Single Malts die Fässer von bis zu 50 Bränden miteinander vermischt, so soll ein immer gleiches Produkt angeboten werden.